Aus Biertreber entwickelt das Startup Circular grain die Milchalternative tremi, die mit einem höheren Proteingehalt, weniger Zucker und einem ressourcenschonenden Herstellungsverfahren überzeugen soll.
Nathalie, Marina und Denise, könnt ihr euch und Circular grain kurz vorstellen und erzählen, wie aus einem Studierendenprojekt an der Technischen Universität München die Idee für eure Milchalternative tremi entstanden ist?
Ja sehr gerne. Wir sind die drei Gründerinnen von Circular grain und wir haben unser Startup gegründet, um ungenutzte und nährstoffreiche Nebenprodukte aus der Lebensmittelproduktion wieder für Menschen nutzbar zu machen.
Die ursprüngliche Idee entstand im Rahmen eines studentischen Ideenwettbewerbs an der TU München. Zu dieser Zeit braute ein Kommilitone selbst Bier und fand es schade, den dabei anfallenden Biertreber einfach wegzuwerfen. Da der Rohstoff auch noch viele Proteine enthält, kam die Frage auf: Wenn man aus Hafer einen Drink herstellen kann, warum nicht auch aus Gerstenmalz?
Aus dieser ersten Idee entwickelte Nathalie den Wunsch, mehr als nur ein Studierendenprojekt daraus zu machen. Über verschiedene Gründungsinitiativen der TU München haben wir drei uns schließlich kennengelernt und beschlossen, tremi gemeinsam weiterzuentwickeln.
Biertreber fällt beim Bierbrauen in großen Mengen an und wird bisher nur begrenzt für die menschliche Ernährung genutzt. Wie seid ihr auf diesen Rohstoff aufmerksam geworden und welches Potenzial habt ihr darin erkannt?
Biertreber ist ein besonders spannender Rohstoff, aber gleichzeitig eine große technologische Herausforderung. Beim Brauprozess wird das Malz mit Wasser vermischt und die wasserlöslichen Bestandteile, vor allem die Zucker, für die Bierherstellung herausgelöst. Im zurückbleibenden Biertreber sind jedoch weiterhin wertvolle Proteine und Ballaststoffe enthalten.
Das Problem ist, dass Biertreber sehr feucht ist und dadurch nur begrenzt haltbar. Außerdem enthält er natürliche Bitterstoffe, die bei der Verarbeitung schnell in das Endprodukt übergehen können. Wenn man versucht, die wertvollen Nährstoffe zu extrahieren, muss man also gleichzeitig unerwünschte Geschmacksnoten kontrollieren.
Deshalb wurde Biertreber traditionell vor allem als Futtermittel genutzt. Wir haben darin jedoch das Potenzial für hochwertige Lebensmittel gesehen. Unser Ziel ist es, daraus ein alltagstaugliches Lebensmittel zu machen, das einen echten Platz in unserer täglichen Ernährung finden kann und sowohl für unsere Gesundheit interessant ist, als auch für die unseres Planeten.
Mit tremi möchtet ihr eine Alternative zu herkömmlicher Milch und pflanzlichen Drinks anbieten. Was unterscheidet euer Produkt geschmacklich, hinsichtlich der Inhaltsstoffe und bei der Herstellung von bereits etablierten Milchalternativen?
Geschmacklich hat tremi ein vertrautes Profil: eine milde, leicht getreidige Note, die viele unserer Kunden an Haferdrinks erinnert. Schließlich stammt unser Rohstoff aus Getreide, das bereits seit Jahrhunderten in unserer Ernährung verwendet wird. Wir haben insbesondere darauf geachtet, dass sich tremi besonders gut mit Kaffee verträgt und den Kaffeegeschmack nicht überlagert.
Bei den Inhaltsstoffen liegt natürlich der größte Unterschied: Während viele pflanzliche Drinks auf Rohstoffen wie Mandeln, Hafer oder Soja basieren, die extra für diese Drinks angebaut werden müssen und oft von weit her kommen, nutzen wir ein Nebenprodukt der regionalen Bierproduktion. Für tremi muss also kein Getreide extra angebaut werden.
Auch bei der Herstellung setzen wir auf einen ressourcenschonenden Ansatz. Unser Verfahren lässt sich mit gängiger Anlagentechnik aus der Lebensmittel- und Getränkeindustrie umsetzen. Wir benötigen also keine völlig neue Produktionsinfrastruktur. Die Rezeptur nutzt zudem bewährten Zutaten, die unter anderem für Schaumstabilität und eine angenehme Textur sorgen.
Laut euren Angaben enthält tremi 50 % mehr Protein und 95 % weniger Zucker als herkömmliche Hafermilch. Wie erreicht ihr diese Nährwerte und welche Rolle spielen sie bei der Positionierung eures Produkts?
Diese Nährwerte ergeben sich aus dem Rohstoff und dem Brauprozess. Bei der Bierherstellung werden die löslichen Zucker aus dem Malz herausgelöst und später im Brauprozess zu Alkohol vergoren. Im Biertreber bleibt dagegen ein großer Teil der Proteine und Ballaststoffe aus dem Malz erhalten. Der geringe Zuckergehalt und hohe Proteingehalt spiegeln sich dann auch in unserer Milchalternative wider.
Allerdings war es nicht so einfach, insbesondere den hohen Proteingehalt in unsere Milchalternative zu übertragen, da dabei schnell Bitterkeit entsteht. Das ist letztlich unsere technologische Alleinstellung: Biertreber in eine Milchalternative mit angenehmem Geschmack und attraktivem Nährwertprofil zu verwandeln.
Für unsere Positionierung ist das besonders relevant: Viele Verbraucherinnen und Verbraucher achten heute stärker auf ihre Ernährung und suchen nach Produkten mit weniger Zucker und mehr Protein. Wir möchten zeigen, dass sich diese ernährungsphysiologischen Vorteile mit einem vertrauten Geschmack und einer unkomplizierten Anwendung verbinden lassen.
Ihr habt über zwei Jahre an der Entwicklung gearbeitet, mehr als 250 Rezepturen ausprobiert und Verkostungen mit über 1.500 Teilnehmenden durchgeführt. Welche Herausforderungen waren dabei besonders groß und welche Erkenntnisse haben schließlich zur finalen Rezeptur geführt?
Die größte Herausforderung war sicherlich, diesen sehr komplexen und variablen Rohstoff zu beherrschen. Biertreber ist kein standardisierter Ausgangsstoff. Seine Zusammensetzung und seine Verarbeitungseigenschaften können je nach Brauprozess und Malzzusammensetzung variieren. Gleichzeitig wollten wir die wertvollen Nährstoffe erhalten und unerwünschte Bitterkeit vermeiden.
Dabei hat sich die Biotechnologie als entscheidender Schlüssel erwiesen. Wir nutzen unser Wissen aus der Biotechnologie, um den Rohstoff gezielt zu verarbeiten und die gewünschten Eigenschaften herauszuarbeiten. Unser Prozess ist speziell auf Biertreber abgestimmt und basiert auf umfangreicher eigener Entwicklungsarbeit.
Neben den technologischen Versuchen waren die Verkostungen besonders wichtig. Denn am Ende muss ein Produkt nicht nur technisch funktionieren und gute Nährwerte haben, sondern vor allem schmecken. Das Feedback der Teilnehmenden hat uns geholfen, die Rezeptur Schritt für Schritt zu verbessern und eine Balance zwischen Geschmack, Textur und Nährwerten zu finden.
Aus einem Nebenprodukt der Bierproduktion ein hochwertiges Lebensmittel herzustellen, klingt zunächst einfach, dürfte technisch aber anspruchsvoll sein. Wie funktioniert die Verarbeitung von Biertreber zu tremi und welche Anforderungen müsst ihr bei Qualität, Haltbarkeit und Lebensmittelsicherheit erfüllen?
Die Verarbeitung ist deutlich anspruchsvoller, als es zunächst klingt. Dabei nutzen wir biotechnologische Prozesse, um die gewünschten Bestandteile aus der Getreidematrix zugänglich zu machen und gleichzeitig die sensorischen Eigenschaften des Endprodukts zu kontrollieren. Die genaue Prozessführung ist ein wesentlicher Teil unseres Know-hows, deswegen können wir hier nicht allzu sehr ins Detail gehen.
Ein wichtiger Vorteil ist, dass wir mit bereits hochwertigen Rohstoffen arbeiten: Der Biertreber stammt aus Getreide, das ursprünglich für die Bierherstellung ausgewählt wurde und damit bereits strenge Anforderungen an die Rohstoffqualität erfüllen muss. Wir verwenden den Biertreber direkt nach dem Brauprozess, um die hohe Qualität zu erhalten.
Natürlich müssen wir dabei sämtliche Anforderungen an die Lebensmittelsicherheit erfüllen. Dazu gehören eine kontrollierte Rohstoffqualität, mikrobiologische Untersuchungen sowie eine sichere thermische Behandlung und Abfüllung. Für die industrielle Herstellung setzen wir auf etablierte Verfahren wie die Ultrahocherhitzung (UHT), die auch bei anderen pflanzlichen Drinks eingesetzt wird und eine lange Haltbarkeit gewährleistet.
Kreislaufwirtschaft ist ein zentraler Bestandteil eures Geschäftsmodells. Wie organisiert ihr die Beschaffung des Biertrebers und wie stellt ihr sicher, dass die Herstellung auch bei steigenden Produktionsmengen ressourcenschonend bleibt?
Wir setzen bewusst auf regionale Rohstoffkreisläufe und halten unsere Produktion in Deutschland. Biertreber fällt in großen Mengen an, insbesondere in Süddeutschland mit seiner ausgeprägten Brauereilandschaft. Dadurch können wir auf einen Rohstoff zurückgreifen, der bereits in unserer unmittelbaren Umgebung vorhanden ist.
Ein wichtiger Aspekt unseres Prozesses ist außerdem, dass wir nicht versuchen, dem Biertreber sämtliche Bestandteile zu entziehen. Wir nutzen gezielt die Fraktionen, die wir für unser Produkt benötigen. Der verbleibende Reststrom wird weiterhin lebensmittelsicher verarbeitet und kann perspektivisch entweder für andere Anwendungen in der Lebensmittelindustrie genutzt oder in bestehende Verwertungskanäle, beispielsweise als Tierfutter, zurückgeführt werden.
Unser Anspruch ist es also, vorhandene Ressourcen möglichst vollständig zu nutzen und keine neuen Abfallströme zu schaffen. Auch bei steigenden Produktionsmengen möchten wir auf bestehende Infrastruktur und regionale Partnerschaften setzen.
Am 1. November startet der Verkauf von tremi zunächst online sowie in ausgewählten Münchner Cafés und Sportstudios. Warum habt ihr euch für diese Vertriebskanäle entschieden und welche Zielgruppen möchtet ihr damit besonders ansprechen?
Wir möchten dort starten, wo sich unsere potenziellen Kundinnen und Kunden im Alltag bereits aufhalten und wo sie das Produkt direkt erleben können. Online können wir unsere Community aufbauen und tremi unmittelbar zugänglich machen. Cafés und Sportstudios bieten uns zusätzlich die Möglichkeit, Menschen im Alltag mit dem Produkt in Kontakt zu bringen und direktes Feedback zu sammeln.
Gerade bei einer neuen Produktkategorie ist es wichtig, Vertrauen aufzubauen und Verbraucherinnen und Verbrauchern die Möglichkeit zu geben, das Produkt selbst zu probieren. Wir möchten echte Produkterlebnisse schaffen und sehen, wie tremi in unterschiedlichen Alltagssituationen angenommen wird.
Ein direkter Einstieg in den klassischen Lebensmitteleinzelhandel wäre für ein junges Unternehmen mit hohen Kosten und komplexen Anforderungen verbunden. Deshalb möchten wir zunächst eine starke Basis schaffen, unsere Zielgruppen besser verstehen und anschließend Schritt für Schritt wachsen.
Zum Marktstart bietet ihr mit tremi Original und tremi Barista zwei Varianten an. Welche unterschiedlichen Bedürfnisse sollen sie erfüllen und wie wichtig ist insbesondere die Zusammenarbeit mit Cafés für eure weitere Produktentwicklung?
Zum Marktstart konzentrieren wir uns zunächst auf tremi Original. Wir möchten herausfinden, wie gut das Produkt bei den Verbraucherinnen und Verbrauchern ankommt und wie groß das Interesse an einer Milchalternative aus upgecycelten Rohstoffen ist. tremi Original eignet sich natürlich auch schon für den Kaffee, allerdings lässt sie sich noch nicht so gut aufschäumen.
Parallel arbeiten wir an tremi Barista, die wir voraussichtlich im Frühjahr nächsten Jahres auf den Markt bringen möchten. Diese Variante soll insbesondere die Anforderungen von Cafés und anspruchsvollen Kaffeeliebhaberinnen und -liebhabern erfüllen. Im Mittelpunkt stehen dabei die Schaumfähigkeit, cremige Textur und Stabilität im Kaffee.
Die Zusammenarbeit mit Cafés und Barista-Profis ist für uns deshalb besonders wertvoll. Sie können uns sehr konkretes Feedback aus der täglichen Anwendung geben und helfen uns, das Produkt gezielt weiterzuentwickeln.
Mit Fördermitteln und Angel-Investments habt ihr bereits über 500.000 Euro Finanzierung gesichert und wurdet in den Amazon Sustainability Accelerator aufgenommen. Welche Bedeutung hatten diese Unterstützungen für euren Weg zur Marktreife und welche Erfahrungen habt ihr im Förderprogramm gesammelt?
Die Unterstützung war für uns entscheidend, um aus einer wissenschaftlichen Idee ein marktfähiges Produkt zu entwickeln. In der frühen Entwicklungsphase konnten wir vor allem durch nicht rückzahlbare Fördermittel und Programme wie den TUM Booster Grant und das EXIST Gründungsstipendium wichtige Forschungs- und Entwicklungsarbeiten finanzieren. Die späteren Angel Investments haben uns dabei geholfen, den nächsten Schritt zu gehen und unsere Produktion aufzubauen.
Der Amazon Sustainability Accelerator war für uns ebenfalls eine sehr wertvolle Erfahrung. Neben der Sichtbarkeit, die das Programm unserem Start-up verschafft hat, konnten wir insbesondere viel über den Aufbau eines Direct-to-Consumer-Geschäfts lernen. Außerdem haben sich wichtige Kontakte und neue Perspektiven für zukünftige Vertriebspartnerschaften ergeben.
Wir haben auch an weiteren Programmen wie EIT Food, Mass Challenge Switzerland und Sage Impact Entrepreneurship teilgenommen. Solche Programme sind super hilfreich, weil sie nicht nur finanzielle Unterstützung bieten, sondern auch Zugang zu Netzwerken, Erfahrung und unternehmerischem Wissen schaffen.
Der Markt für pflanzliche Milchalternativen ist bereits stark umkämpft. Wie möchtet ihr tremi gegenüber etablierten Marken positionieren, welche wirtschaftlichen Herausforderungen seht ihr beim Produktionsaufbau und welche nächsten Schritte plant ihr nach der Markteinführung?
Der Markt ist tatsächlich stark umkämpft. Gleichzeitig sehen wir eine klare Möglichkeit, uns zu differenzieren: Viele Verbraucherinnen und Verbraucher haben bei bestehenden Milchalternativen das Gefühl, Kompromisse eingehen zu müssen, entweder beim Geschmack oder bei den Nährwerten. Wir möchten zeigen, dass das nicht notwendig ist. tremi verbindet einen vertrauten Geschmack mit einem höheren Proteingehalt und deutlich weniger Zucker als herkömmliche Haferdrinks.
Die größte Herausforderung liegt aktuell darin, den Marktstart erfolgreich zu gestalten und die Produktion wirtschaftlich und zuverlässig weiter auszubauen. Gerade bei einem neuen Produkt müssen wir Nachfrage, Produktionskapazitäten und Kosten sorgfältig aufeinander abstimmen.
Unser Wachstum möchten wir dabei bewusst schrittweise gestalten: München ist unser Ausgangspunkt. Von dort aus wollen wir zunächst regional wachsen, anschließend weitere Märkte in Deutschland erschließen und dabei auch die eine oder andere Überraschung bereithalten.
Welche langfristige Vision verfolgt ihr mit Circular grain und tremi und welche drei Ratschläge würdet ihr anderen Gründerinnen und Gründern geben, die aus einer wissenschaftlichen Idee ein marktfähiges und nachhaltiges Lebensmittel entwickeln möchten?
Unsere langfristige Vision ist, dass kreislauforientierte Produkte keine Nische mehr sind, sondern zum neuen Standard werden. Wir finden es eigentlich erstaunlich, wie lange wir es als selbstverständlich betrachtet haben, große Mengen wertvoller Rohstoffe ungenutzt zu lassen. Mit Circular grain möchten wir zeigen, dass in den bestehenden Produktionskreisläufen noch enormes Potenzial steckt und dass sich daraus Produkte entwickeln lassen, die sowohl wirtschaftlich als auch ökologisch sinnvoll sind.
Drei Dinge würden wir anderen Gründerinnen und Gründern mitgeben:
Erstens: Wählt die richtigen Menschen für euer Team. Eine Gründung ist ein langer Weg (viele vergleichen es mit einer Ehe und da ist definitiv viel Wahres dran), und unterschiedliche Kompetenzen, gegenseitiges Vertrauen und gemeinsame Werte sind absolut entscheidend.
Zweitens: Seid besessen vom Problem, nicht nur von eurer Lösung. Gerade bei wissenschaftlichen Ideen ist man schnell von der eigenen Technologie begeistert. Entscheidend ist aber, ob man ein echtes Bedürfnis löst und ein Produkt entwickelt, das Menschen tatsächlich haben möchten. Also bleibt nah an euren Kunden dran und holt euch Feedback!
Drittens: Lernt, mit Unsicherheit umzugehen. Gerade wenn man ein neues Produkt und vielleicht sogar einen neuen Markt entwickelt, gibt es keinen klaren Fahrplan. Man muss bereit sein, ständig zu lernen, unsichere Entscheidungen zu treffen und auch mit vielen offenen Fragen weiterzumachen. Aber wer weitermacht, dem öffnen sich auch immer wieder neue Türen. Also: ein Schritt nach dem anderen!
Bild v.l.n.r.: Nathalie Stellwag, Denise Ilogu, Marina Hijano Moreno
Wir bedanken uns bei den Gründerinnen für das Interview
Aussagen des Autors und des Interviewpartners geben nicht unbedingt die Meinung der Redaktion und des Verlags wieder.
