NEW ERA FOOD entwickelt pilzbasierte Lebensmittel und setzt mit dem Pilzsteak neue Maßstäbe für natürliche Fleischalternativen aus Pilzen

Stellen Sie NEW ERA FOOD vor und die Menschen dahinter, und was hat Sie motiviert, ein pilzbasiertes Steak zu entwickeln?

Sarah Schlingloff: Ich war schon immer ein ganz großer Pilz-Fan. Schon als kleines Mädchen bin ich mit meinem Papa in den Wald gegangen, um Pfifferlinge und Maronen zu sammeln. Je mehr ich über Pilze lerne, desto mehr faszinieren sie mich. Ich sehe ein riesiges Potenzial darin, sie stärker in unser Ernährungssystem einzubinden, um die modernen Herausforderungen der Versorgung zu meistern und uns von innen heraus zu heilen.

Dies war der Grund, warum ich im Rahmen des TUM-Innovations-Wettbewerbs für Getränke und Lebensmittel (IGL #9) eine Idee entwickelt habe, die es uns ermöglicht, den Proteingehalt natürlicher Pilzfruchtkörper gezielt zu erhöhen und gleichzeitig eine faserige, fleischähnliche Textur mit intensivem Umami-Geschmack zu erzeugen.
Unter unserer Konsumentenmarke Justake bringen wir nun zusatzstofffreie Clean-Label Fleischalternativen auf den Markt, die durch ihren authentischen Geschmack, ihre Optik, Saftigkeit und ihre Textur überzeugen. Unser erstes Produkt, das „Mushroom-Steak“, vereint die Nährstoffe von Fleisch mit einem Superfood-Pilz, dem Lion’s Mane. Es lässt sich in nur wenigen Minuten von seiner blutig aussehenden Rohform zu einem Medium-Rare Steak braten, was einem Rindersteak verblüffend ähnlich sieht. So bietet es in der Küche viele Möglichkeiten für die kreative Anwendung.

Das ist aber erst der Anfang.

Mit unserem Unternehmen NEW ERA FOOD wollen wir die Basis für eine neue Generation natürlicher, nährstoffreicher Lebensmittel schaffen. Zukünftig sollen weitere Produktgruppen und innovative Lebensmittel durch die Anwendung unserer Technologie in Verbindung mit Pilzfruchtkörpern auf den Markt gebracht werden.

Timo Dannenmann: Schon immer hat mich der Wunsch angetrieben, an Innovationen zu arbeiten, die einen positiven Beitrag für die Gesellschaft leisten und insbesondere in den Bereichen Gesundheit und Nachhaltigkeit echten Mehrwert schaffen. Seit meiner Jugend habe ich zudem meine unternehmerischen Aktivitäten stetig weiterentwickelt – von den ersten Schritten wie Taschengeld einsammeln beim Autoputzen über Planspiele in der Schule bis hin zu unternehmerischen Projekten im Studium. Diese Ströme finden heute in meiner Arbeit an NEW ERA FOOD zusammen und eröffnen mir die Möglichkeit, mich inhaltlich und fachlich zu entfalten und etwas Sinnstiftendes zu schaffen.

Welche Vision verfolgt NEW ERA FOOD für die Zukunft des Essens, und wie wollen Sie diesen Wandel aktiv mitgestalten?

Timo Dannenmann: Mit New Era Food wollen wir unser heutiges Ernährungssystem verändern: Hin zu gesunden Produkten aus hochwertigen, natürlichen Zutaten, die durch unsere innovative Deep-Tech-Technologien optimiert werden, weg von stark verarbeiteten, künstlichen Lebensmitteln. Unser Ziel ist es, Lebensmittel zu entwickeln, die gut für Mensch und Umwelt sind – ohne unnötige Zusatzstoffe.
Unsere Pilzprodukte bestehen nicht aus langen Zutatenlisten oder hochverarbeiteten Isolaten, sondern aus dem Fruchtkörper eines Pilzes. Das gibt uns nicht nur einen authentischen Geschmack und eine tolle Textur, sondern auch das Vertrauen der Konsument:innen, die immer stärker auf ihre Ernährung achten und sich im Dschungel der Zutaten verloren fühlen. Während viele Produkte am Markt gerade kritisch gesehen werden, weil diese künstlich wirken, bieten wir eine Lösung, die authentisch ist und zusätzlich von Natur aus viele positive Eigenschaften mitbringt. Pilze sind ein wahres Superfood. Wir glauben, dass sie eine zentrale Rolle in der Ernährung der Zukunft spielen können.

Für wen entwickeln Sie Ihr Mushroom Steak genau, und welche Bedürfnisse erfüllt Ihr Produkt besonders gut?

Timo Dannenmann: Wir entwickeln unser Mushroom Steak für Menschen, die bewusst leben und großen Wert auf gesunde, hochwertige Ernährung legen. Sie suchen Lebensmittel, die nahrhaft sind, gut schmecken und gleichzeitig natürlich produziert werden, ohne lange Zutatenlisten oder künstliche Zusätze.
Viele dieser Verbraucher:innen achten zunehmend darauf, wie sich ihre Ernährung auf ihre Gesundheit auswirkt. Gleichzeitig wünschen sie sich praktische und vielseitige Alternativen zu klassischen Tierprodukten, die sich leicht in den Alltag integrieren lassen. Genau hier setzt unser Mushroom Steak an.
Wir beobachten zudem, dass der Markt für funktionale Lebensmittel stark wächst, bisher jedoch kaum frische, natürliche Produkte existieren, die echten funktionalen Mehrwert bieten. Mit unserem Ansatz schließen wir diese Lücke. Deshalb sind wir überzeugt, Schritt für Schritt in Europa zu wachsen und unser Produkt langfristig auch weltweit zu etablieren.

Wie gelingt es Ihnen, aus dem Lion’s Mane Pilz eine fleischähnliche Textur zu erzeugen, und welche Rolle spielt Ihre Enzymtechnologie dabei?

Sarah Schlingloff: Das Spannende ist: Der Pilz bringt von Natur aus eine faserige Struktur mit, und wir haben ein Verfahren entwickelt, das diese Eigenschaften gezielt verstärkt und dadurch eine noch authentische und gefrierstabiele Textur ermöglicht. Das ist unser Vorteil auch gegenüber anderen Firmen, die aktuell Pilze als Basis für Fleischalternativen verwenden.

Was unterscheidet Justake grundlegend von anderen pflanzenbasierten Fleischalternativen, die heute bereits auf dem Markt sind?

Timo Dannenmann: Viele der heute erhältlichen pflanzlichen Produkte sind stark verarbeitet und basieren oft auf langen Zutatenlisten, die Verbraucher häufig weder verstehen noch diesen vertrauen. Meistens bestehen die Fleischalternativen aus texturierten Pflanzenproteinen, Bindemitteln, Aromastoffen und Zusatzstoffen – Produkte also, die sich weit von ihrer natürlichen Form entfernen.
Hinzu kommt: Geschmack und Textur bleiben nach wie vor große Hürden. Trotz der Fortschritte der letzten Jahre schaffen es die meisten Alternativen noch immer nicht, das sensorische Erlebnis von echtem Fleisch zu erzielen – also den Genus, die Saftigkeit und das Mundgefühl, das viele Menschen erwarten.

Der entscheidende Unterschied zu bestehenden Produkten liegt sowohl in unserer Rohstoffbasis als auch im Herstellungsverfahren. Pilze eignen sich zudem ideal als Grundlage, da ihre Zellstruktur Wasser bindet und so von Natur aus für Saftigkeit sorgt. Gleichzeitig bringen diese bereits einen ausgeprägten Umami-Geschmack und eine faserige Textur mit, die wir durch unsere Technologie gezielt verstärken. Auf diese Weise entsteht ein Produkt, das saftig, natürlich und nur minimal verarbeitet ist – mit vollmundigem Umami-Aroma und einer beeindruckenden Fleischähnlichkeit.

Welche größten Herausforderungen begegnen Ihnen aktuell bei der Weiterentwicklung und Skalierung Ihres Produkts?

Sarah Schlingloff: In den kommenden Wochen und Monaten haben wir uns viel vorgenommen: Unser Ziel ist es, das Pilzsteak weiterhin zu optimieren und den Produktionsprozess zu skalieren. Eine Herausforderung besteht dabei sicherlich in der zeitlichen Komponente.
Hinzu kommt, dass wir mit einem völlig neuartigen Produkt arbeiten – es gibt also keine bestehenden Best Practices, an denen wir uns orientieren könnten.
Gleichzeitig ist dies genau der Grund, warum wir dieses Startup aufgebaut haben: Wir möchten an Themen arbeiten, die wirklich neu sind, und Lösungen entwickeln, die es bisher noch nicht gibt.

Wie gehen Sie mit technologischen und geschmacklichen Hürden um, die bei der Entwicklung eines natürlichen, clean label Produkts entstehen?

Sarah Schlingloff: Wir suchen gezielt nach Lösungen, die die Qualität unseres Produktes nicht einschränken, dies sind natürlich Herausforderungen, vor allem da der Lebensmittelmarkt sehr preissensitiv ist. Jedoch wollen wir unseren Clean Label Status auf jeden Fall behalten und sind bereit dafür auch innovative oder neuartige Methoden was z.B. die Haltbarkeitsoptimierung angeht.
Auch was den Geschmack angeht, gehen wir sehr systematisch vor: Durch detaillierte sensorische Analysen und die gezielte Anpassung einzelner Parameter können wir deren Einfluss präzise bewerten und den Geschmack optimieren.

Inwiefern hat Sie das Innovationsumfeld rund um die TUM dabei unterstützt, Justake in der frühen Phase zu prägen?

Sarah Schlingloff: Es hat uns wirklich sehr geprägt! Der Ursprung von Justake liegt direkt an der Technischen Universität München. Als ich am „Innovation Goes Life Science“ (IGL)-Wettbewerb teilgenommen hatte, konnte ich innerhalb von nur drei Monaten mit Hilfe der TUM-Infrastruktur die Grundlage unserer Technologie sowie das erste Pilzsteak entwickeln. Der Gewinn des Wettbewerbs ermöglichte nicht nur eine finanzielle Starthilfe, sondern auch den Zugang zu wichtigen Ressourcen: dem Baywa – Co-Working-Space in Freising sowie später auch einem lebensmittelzertifizierten Produktionsraum, in dem wir unsere Produktentwicklung kontinuierlich vorantreiben können.

Im Januar 2025 erhielten wir zusätzlich den TUM Booster Grant in Höhe von 50.000 Euro, der uns dabei half, entscheidende Schritte in der Produktentwicklung zu gehen und erste Maschinen für die Produktion anzuschaffen. Parallel dazu waren wir Teil des XPLORE Venture Creator Programs der UnternehmerTUM. Dort hatten wir die Gelegenheit, unser Geschäftsmodell im Austausch mit erfahrenen Expertinnen und Experten weiter zu schärfen sowie unser Netzwerk im Ökosystem auszubauen.

Darüber hinaus stehen wir in engem Kontakt mit Mentoren, Professoren, Gründungsberatern und anderen Gründern aus dem Startup-Ökosystem der TUM. Dieser Austausch liefert uns kontinuierlich wertvollen Input und hilft uns dabei, Herausforderungen gemeinsam zu reflektieren und Lösungsansätze zu entwickeln. Das Innovationsumfeld der TUM hat somit entscheidend dazu beigetragen, dass NEW ERA FOOD heute dort steht, wo wir stehen.

Wo sehen Sie die zukünftige Anwendung Ihres Pilzsteaks – eher in der Gastronomie, im Einzelhandel oder in beiden Bereichen?

Timo Dannenmann: Es eignet sich tatsächlich sowohl für die Gastronomie als auch für den Einzelhandel – perspektivisch auch für den direkten Onlinevertrieb. Langfristig möchten wir weitläufig erhältlich sein.
Zu Beginn werden wir jedoch bewusst den Schwerpunkt auf die Gastronomie legen. Dies ermöglicht uns eine enge Zusammenarbeit mit professionellen Köchen. Deren Feedback ist für uns äußerst wertvoll und fließt direkt in die kontinuierliche Weiterentwicklung unserer Produkte ein.

Welche geplanten Entwicklungsschritte sind für die kommenden Jahre besonders wichtig, um Ihr Produkt in Richtung Marktreife zu bringen?

Sarah Schlingloff: Auf der Seite des Produktes wird die Optimierung des Proteingehalts eine zentrale Rolle einnehmen, da wir noch daran forschen, welche Methode für uns langfristig die beste sein wird. Außerdem möchten wir daran arbeiten, weitere Produktkategorien mit unserer Basis zu erschließen.
Auf der Prozess-Seite ist zu erwähnen, dass die Skalierung sowie die Kostenoptimierung innerhalb des Produktionsprozesses eine wichtige Rolle auf dem Weg zum großangelegten Vertrieb einnehmen wird.

Was würden Sie Gründerinnen und Gründern raten, die ebenfalls ein nachhaltiges FoodTech Produkt aufbauen möchten?

Timo Dannenmann: Gründerinnen und Gründern ist zu raten, so früh wie möglich mit potenziellen Kundinnen und Kunden ins Gespräch zu gehen. Je besser man deren Bedürfnisse und Erwartungen versteht, desto gezielter lässt sich ein Produkt entwickeln, das wirklich für die Zielgruppe passend ist und eine Kaufbereitschaft vorhanden ist. Gleichzeitig sollte man offen für Feedback bleiben und bereit sein, das eigene Konzept kontinuierlich weiterzuentwickeln.
Sarah Schlingloff: Von der technischen Seite her ist es wichtig, die IP zu schützen und potentielle Lösungen vorher noch nicht im Detail zu veröffentlichen.

Welche drei wichtigsten Erfahrungen aus der Entwicklung von Justake würden Sie anderen Startup Teams mitgeben, die noch ganz am Anfang stehen?

Sarah Schlingloff: Ich möchte gerne drei Erfahrungen besonders hervorheben: Erstens ist es entscheidend, früh zu validieren – also schnell herauszufinden, was funktioniert und was nicht bzw. was ist von den Kunden gewünscht und was nicht.
Zweitens hilft es enorm, konsequent zu priorisieren, denn gerade am Anfang kann nicht alles gleichzeitig umgesetzt werden und es ist wichtig, einen Fokus zu setzen.
Und drittens: Neugierig bleiben und keine Scheu haben, Unterstützung anzunehmen. Viele Herausforderungen haben andere Gründerinnen und Gründer bereits durchlebt, und dieser Erfahrungsaustausch kann enorm wertvoll sein.

Bildcredits © NEW ERA FOOD

Wir bedanken uns bei Timo Dannenmann und Sarah Schlingloff für das Interview

Aussagen des Autors und des Interviewpartners geben nicht unbedingt die Meinung der Redaktion und des Verlags wieder.

Premium Start-up: NEW ERA FOOD

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Ansprechpartner: Timo Dannenmann

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