Der Mahlgrad, also die Frage, wie fein die gerösteten Kaffeebohnen gemahlen werden, gehört zu den wichtigsten, aber oft unterschätzten Faktoren bei der Zubereitung von Kaffee. Viele Kaffeegenießer investieren in hochwertige Bohnen und moderne Maschinen, wundern sich jedoch über einen zu schwachen, zu bitteren oder sogar sauren Geschmack des selbstgemachten Kaffees. Oft ist ein falscher Mahlgrad die Ursache für ein, im wahrsten Sinne des Wortes, bitteres Geschmackserlebnis. Dies wird besonders beim Vergleich von Espresso und Filterkaffee deutlich: Beide Kaffeesorten benötigen bei der Zubereitung sehr unterschiedlich gemahlenen Kaffee.
Warum der Mahlgrad für die Aufnahme der Inhaltsstoffe des Kaffees wichtig ist
Beim Aufbrühen von Kaffee werden lösliche Stoffe aus dem Kaffeemehl vom Wasser aufgenommen. Dazu zählen neben den Aromastoffen auch Säuren, Zucker und natürliche Farb- und Bitterstoffe. Der Mahlgrad bestimmt dabei die Größe der Oberfläche des gemahlenen Kaffees: Je feiner der Kaffee gemahlen wurde, desto größer ist seine Oberfläche, die mit Wasser in Kontakt kommt.
Fein gemahlener Kaffee gibt schneller und deutlich mehr dieser Stoffe in das Wasser ab, da die Oberfläche des Kaffeemehls größer ist. Grob gemahlener Kaffee bietet weniger Oberfläche, wodurch während des Aufbrühens weniger der genannten Stoffe ins Wasser gelangen, da dies langsamer erfolgt. Ist der Mahlgrad zu fein, kann es dazu führen, dass insbesondere zu viele Bitterstoffe ihren Weg in die Kanne oder Tasse finden. Der Kaffee schmeckt dann bitter, säuerlich oder unangenehm stark. Ist der Mahlgrad allerdings zu grob, gelangen nicht genug dieser Stoffe in das Getränk: Der Kaffee schmeckt dann nicht intensiv genug, säuerlich oder wässrig.
Der richtige Mahlgrad stellt sicher, dass eine ausgewogene Menge aller Inhaltsstoffe in das Heißgetränk gelangt und sich die gewünschten Aromen richtig entfalten können.
Kurzer Überblick über die Mahlgrade und ihre Auswirkungen auf den Geschmack des Kaffees
Die gängigsten Mahlgrade lassen sich grob in drei Kategorien einteilen:
- fein (ähnlich wie Puderzucker):
Geeignet für Espresso. Führt bei längerer Kontaktzeit schnell zur Aufnahme zu vielen Inhaltsstoffen des Kaffeemehls und kann zu bitterem oder zu starkem Geschmack führen.
- mittel (ähnlich wie Haushaltszucker):
Geeignet für viele Filtermethoden wie Handfilter oder klassische Filtermaschinen. Sorgt für eine ausgewogene Aufnahme der Inhaltsstoffe des Kaffees.
- grob (ähnlich wie grobes Meersalz):
Geeignet für die Französische Kaffeepresse und Cold Brew. Verlangsamt die Aufnahme von Inhaltsstoffen des Kaffees und verhindert bitteren Geschmack auch bei längeren Ziehzeiten.
Kurz gesagt: Je feiner der Mahlgrad, desto kräftiger und intensiver schmeckt der Kaffee. Aber er ist auch anfälliger für bitteren Geschmack. Je gröber der Mahlgrad, desto milder und leichter ist der Geschmack, mit dem Risiko, dass er zu schwach ausfällt.
Warum der Mahlgrad für Espresso meist für Filterkaffee nicht funktioniert
Manche Kaffeegenießer verwenden bei ihrer Kaffeemühle versehentlich den Mahlgrad für Espresso auch für Filterkaffee. Das führt in der Regel zu Problemen beim Geschmack des Kaffees Da Filterkaffee deutlich länger mit dem Wasser in Kontakt ist, würden Kaffeebohnen, die im Mahlgrad für Espresso-Kaffee gemahlen wurden, über einen zu langen Zeitraum Inhaltsstoffe des Kaffeemehls aufnehmen. Das Ergebnis ist dann meistens ein Kaffee mit bitterem oder einfach zu starkem Geschmack. Außerdem kann der Wasserfluss verlangsamt oder blockiert werden, was zu einem ungleichmäßigen Aufbrühen führt.
Umgekehrt wäre grob gemahlener Kaffee in einer Espressomaschine ungeeignet, da das Wasser zu schnell hindurchfließt und der Espresso somit zu schwach oder sogar sauer schmecken kann.
Häufige Mahlfehler bei Filterkaffee
Ein typischer Fehler ist die Verwendung von industriell gemahlenem Kaffee, dessen Mahlgrad nicht zur eigenen Brühmethode passt oder eine falsche Einstellung der eigenen Kaffeemühle. Die häufigsten Probleme dabei:
- Zu feiner Mahlgrad → bitterer, zu starker Kaffee;
- Zu grober Mahlgrad → schwacher oder säuerlicher Geschmack;
- Keine Anpassung des Mahlgrads bei veränderter Brühzeit.
Wenn der Kaffee also zu bitter schmeckt, sollte man ihn etwas gröber mahlen. Wenn er zu schwach oder wässrig schmeckt, sollte man etwas feiner mahlen.
Praktische Tipps für beliebte Filtermethoden
V60 (Handfilter):
Empfohlen wird ein mittlerer bis leicht feiner Mahlgrad, etwa wie Haushaltszucker. Die Durchlaufzeit sollte etwa 2,5 bis 3 Minuten betragen. Läuft das Wasser zu schnell durch, sollte man feiner mahlen. Dauert es zu lange, sollte man gröber mahlen.
Klassische Filtermaschine (Drip Coffee):
Ein mittlerer Mahlgrad ist hierfür optimal. Ziel ist ein gleichmäßiges Durchlaufen durch die Maschine ohne Verstopfen des Filters. Der Kaffee sollte vollmundig, aber nicht bitter schmecken.
Französische Kaffeepresse (French Press):
Hier ist ein grober Mahlgrad wichtig, da das Kaffeemehl mehrere Minuten im Wasser zieht, verhindert grobes Mahlen eine übermäßige Abgabe von Bitterstoffen und anderen unerwünschten Stoffen aus dem Kaffeemehl und erleichtert das Abpressen des Siebs.
Der perfekte Mahlgrad ist kein starres Rezept. Kleine Anpassungen machen oft einen großen Unterschied. Wer experimentiert, findet schnell heraus, wie der persönliche Lieblingskaffee schmecken soll – und kann ihn dann umso mehr genießen.
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Autor Coffee Friend
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